مهندس المطبخ الاسباني الحديث

زرت El Celler de Can Roca مع مجموعة من الأصدقاء. مثل العديد من الأشخاص ، حجزنا هذا منذ عام عندما تم تصنيفه في المرتبة الأولى في العالم. أصبح الآن رقم 2 ، لكن من الواضح أن هذا لم يؤثر على تجربتنا. واحدة من المشاكل مع زيارة مطعم من هذا العيار هي التوقعات المتزايدة مسبقا. ومن الصعب عدم الحكم على الوجبة بناءً على ذلك. كانت الخدمة على قدم المساواة مع أي مؤسسة أخرى من بطولة ميشلان وقاموا بعمل ممتاز مع حاجز اللغة ولكن لم يكن بالضرورة أفضل. جوسيب روكا (الساقي) جاء وقال مرحبا على الطاولة.

اخترنا قائمة الدورة 14 التي جاءت مع مجموعة مذهلة من الوجبات الخفيفة قبل القائمة. كان هذا أفضل جزء من الوجبة (وحسبنا 16 مكونًا).

كان نصف القائمة الرئيسية يتكون من الأسماك ، وإذا كنت صادقًا ، فبعضها لم يكن يناسبني تمامًا. كان بعض "السمكية" يغلب قليلاً كما كان التوابل والفلفل (لست عادة أكلي لحوم البشر). أطباق ثعبان البحر والمحار والحبار كانت كلها ممتازة ولكن.

كان الخنزير الإيبيري المص و الحمل التركي مستوحى من الأخطاء - لذيذ حقا.

انتهت الوجبة مع 3 صحارى مذهلة. طبق مستوحى من العطور التركية التي تأتي مع مخروط معطر. لقد طلبت نبيذ صحراوى (كان في قائمة مطابقة النبيذ مقترنة بهذه الدورة) ، وقد فُجرت كيف أن النبيذ ورائحة العطر والصحراء أشادوا ببعضهم البعض. بعد ذلك كان "Colourology أورانج" الذي كان ينفجر مع النكهة وأخيرا ، كان لدينا مربع السيجار الكوبي مرضية الذي كان صحراء الشوكولاته مع أوراق التبغ الصالحة للأكل (من بين أمور أخرى). وكانت جميع الصحارى الثلاثة على مستوى عالمي.

أربع رحلات صغيرة ، مقارنة بالوجبات الأخرى التي تناولتها لم تكن مميزة.

الوجبة الشاملة كانت قيمة استثنائية. قمنا بزيارة مؤسسة 3 نجوم أخرى قبل يومين ، وأنا شخصيا دفعت أكثر في (وحصلت على أقل). مع كمية الطعام الهائلة التي تلقيناها (14 دورة و 16 وجبة خفيفة) كنت سعيدًا للغاية. كان النبيذ بأسعار معقولة كذلك (لقد طلبت الزجاجة نفسها من ساوفيجنون بلانك / Semillon المحلية التي طلبتها في مطعمين آخرين في إسبانيا بعد دفعت أقل بكثير هنا). حصلت في البداية على كأس من الكافا والنبيذ الصحراوي (مع صحراء العطور التركية) وكأس من النبيذ في النهاية ، كنت أتوقع أن أدفع ثمنه ولكن لم يظهر في الفاتورة (وأخبرته بذلك) كان حرا عندما استفسر).

بالتأكيد سأعود (إذا كان بإمكاني الحصول على جدول) ، لكن ربما سأذهب إلى قائمة الكلاسيكيات بدلاً من ذلك. واستنادا إلى ردود الفعل من أصدقائي الذين لديهم الخمور المطابقة ، سأذهب لذلك أيضا. أود أن أوصي أيضًا بقراءة تاريخ El Celler de Can Roca قبل الذهاب ، وأضفت المزيد إلى الوجبة بطريقة أو بأخرى.

كريستوفر تان

العلاقات الاخوة يعد الشيف جوان روكا وإخوانه ، باتيسيه جوردي وسوميليه جوزيب ، القوى الإبداعية وراء El Celler de Can Roca ، رقم 2 في قائمة أفضل 50 مطعم في العالم. للتعبير عن إعجابهم وتأثيره ، صوت أقران جوان من المطاعم الأخرى في القائمة أيضًا لمنحه جائزة اختيار الشيف لعام 2016. من أجل عملهم التجريبي ، يتعاون روكاس مع أكاديميات الطهي والفنانين من العديد من التخصصات. يشاركون أيضًا في مبادرات الأنثروبولوجيا والتنوع البيولوجي. انضم جوان إلى مجموعة الطهاة المميزة في مارجريت ريفر جورميه إيسكيب هذا العام في أستراليا.

يشتهر المطبخ الخاص بك في El Celler de Can Roca بتعقيده الفني. كيف توازن وتوجه هذا التعقيد لجعله مفهوما للعشاء؟

الرسالة بسيطة ، وترتبط بالتجربة الإنسانية العالمية وراء الحدود الثقافية والجغرافية. يقودنا احترام النكهة إلى استخدام التقنيات باحترام لتعزيزها أو نقلها إلى المقدمة دون تغييرها أو تغيير "ذاكرة البذور" التي تجعلها مفهومة للجميع. يجب أن تبقى التقنية وراء الكواليس - على اللوحة ، قواعد البساطة الطبيعية.

العمل مع إخوانك ، كيف تعزز علاقاتك معهم أو تتحدى إبداعك؟

مواصلة القراءة مع Magzter GOLD الاشتراك

تسجيل الدخول إذا كنت بالفعل مشترك

تتراجع نوما إلى المركز الثالث مع احتفاظ El Celler de Can Roca باللقب الذي حصلت عليه آخر مرة في عام 2013

يكاد يكون من المستحيل حجز طاولة في El Celler de Can Roca التي تضم 55 مقعدًا

بقي عنوان أفضل مطعم في العالم في أوروبا حيث فاز المطعم الإسباني El Celler de Can Roca بالمركز الأول مرة أخرى. أخذ الأخوة الثلاثة ، رئيس الطهاة جوان روكا ، وطاهي المعجنات جوردي والسقيفة جوزيب ، الشهوة بعد الجائزة لمطعمهم في جيرونا في غيلدهول بلندن الليلة.

انتشرت شائعات طوال اليوم مفادها أن أفضل لاعب في العالم كان على وشك عبور المحيط الأطلسي لأول مرة منذ عقد من الزمان ، حيث حصل مطعم إليفن ماديسون بارك في نيويورك على المركز الأول. في النهاية ، تراجع مطعم Daniel Humm عن أربعة إلى خمسة. كانت المرة الأخيرة التي فاز فيها مطعم أمريكي في عام 2004 عندما حصل توماس كيلر على مغسلة فرنسية على لقب العام الثاني على التوالي. وكان هذا العام الغسيل الفرنسي في رقم 50.

حصل El Celler de Can Roca على اللقب عام 2013 قبل أن يستعيده رينيه ريدزيبي في مطعم Restaurant Noma في كوبنهاغن العام الماضي. في حديثه إلى الصحفيين خارج غيلهول قبل الحدث ، كان ريدزيبي قد سُئل بالفعل عن ميراثه. يحمل لقب أفضل طهاة في العالم لمدة أربع سنوات ، وهو خجول لمدة عام من حكم فيران أدريا الإسباني لمدة خمس سنوات. "قد نفوز. قال ريدزيبي: "ربما نخسر". وقال "إذا خسرنا فسنفوز بها مرة أخرى" ، موضحا لصحفي آخر أنه "فقط 37" ولم ينته بعد.

انخفض نوما من المركز الأول إلى المركز الثالث ، حيث احتل الشيف الإيطالي ماسيمو بوتورا المركز الثاني في مطعمه مودينا Osteria Franscescana. يجلب Bottura مطعمًا منبثقًا إلى المعارض الفنية المعاصرة في Sotheby’s في لندن في نهاية الشهر. أخبر الصحفيين أنه كان على وشك رؤية الغرفة قبل مجيئه إلى حفل توزيع الجوائز واستغرب من عيار الفن على الجدران.

كانت كل الأنظار على نيويورك ، خاصةً مع الإعلان عن أن جائزة العام المقبل ستغادر غيلهول في القرن الثاني عشر وستقام هناك. لكن في تلميح إلى أن رئيس الطهاة الناطق باللغة الإنجليزية لن يستضيف مؤتمر النصر الصحفي ، أخبر مراسل رويترز بهدوء أنه سيكون هناك مترجم.

كان الحدث شخصًا من مطعم أشخاص من جميع أنحاء العالم. وفي حديثه إلى The Irish Times ، قال طاه لندن فيرجس هندرسون إنه فوجئ قليلاً بالنتيجة. قال إنه أكل في مطعم جيرونا. هل كان أفضل مطعم في العالم؟ وقال "من الصعب القول".

جائزة أفضل 50 مطاعم في San Pellegrino World تثير غضب وتثير على قدم المساواة. يعد El Celler de Can Roca مطعمًا يتسع لـ 55 مقعدًا وهو بالفعل مستحيل الحجز. إذا كان هناك اتجاه يمتد من غرفة الطعام ، فهو الطهي الدافئ والنجم. "إنه مطعم لم ينس أبداً جذوره المتواضعة" ، تقول القائمة في دليل Top 50 الجديد ، إلى جانب "إحساسه بالدفء العائلي أو الحاجة إلى تقديم أطباق لذيذة بشكل رائع والنبيذ الرائع".

لقد كانت ليلة إسبانيا ، حيث حصل ألبرت شقيق فيران أدريا على جائزة أفضل طاهٍ في المعجنات وشريط التاباس الذي يحمل عنوان السيرك في قائمة أفضل 50 شخصية لأول مرة. إسبانيا هي الدولة الوحيدة التي يوجد بها مطعمان في المراكز العشرة الأولى ، المركز الأول وموجاريتز في سان سيباستيان في المرتبة السادسة.

عالم من عجائب الطهي

وصلنا إلى "سيلر دي كان روكا" دافق مع الإثارة. قبل أسبوع ، تم التصويت على المطعم باعتباره ثاني أفضل مطعم في العالم في قائمة S. Pellegrino المشهورة من بين أفضل 50 عضوًا ، بينما حصل جوزيب روكا ، أحد الأخوة الثلاثة الذين أسسوا المطعم ، على جائزة أفضل Sommelier في أوروبا من قبل الأكاديمية الدولية لذواقي الطعام. كان أيضًا في اليوم الذي يعرض فيه المطعم تجربة تضمنت مقاربة متعددة الحواس لفن الطهو. أنا ارتعدت في الفكر.

تم الترحيب بنا في فناء المطعم من قِبل جوان روكا الساحرة (الأخ الأكبر للأخوة الثلاثة ورئيس الطهاة) وتم أخذنا في جولة بالمطبخ. كان المشي عبر المطبخ يشبه التجول في مصنع الشوكولاتة في تشارلي. في كل مكان نظرنا إليه ، كان الطهاة الذين يرتدون زيا أبيض هش ومآزر سوداء يستعدون لأجمل أنواع الأواني التي قد تجدونها عادة في المختبر.

كنا في استقبال جوان روكا المطبخ لدينا مقبلات جاهزة! لحظة صورتي مع المايسترو جوان روكا

مواصلة قراءة هذه المادة مجانا عن طريق تحميل التطبيق Magzter

لمتابعة القراءة على الموقع ، انقر هنا

الحصول على وصول غير محدود إلى الآلاف من قصة قسط برعاية و 5000+ المجلات

قم بتنزيل تطبيق Magzter و
حاول مجانًا لمدة 30 يومًا

المزيد عن هذا.

أيضا على القائمة من الدنمارك كان Relae في كوبنهاغن (رقم 45). يقدم المطعم الصغير والمريح الذي افتتح في عام 2010 من قبل خريجين نوما كريستيان بوغليزي وكيم روسن ، نكهات كبيرة تستعد في مكونات غير تقليدية ، مثل ريزوتو غني مصنوع من بذور عباد الشمس.

يحتل Osteria Francescana ، الحائز على ثلاثة نجوم ميشلان ، أفضل 10 مطاعم في الترتيب منذ عام 2010.

وضعت ستة مطاعم أمريكية في القائمة ، لكن مطعمًا واحدًا من بين أفضل 10 مطاعم - دانييل هامز إيليفن ماديسون بارك في نيويورك في المركز الخامس ، منخفضًا عن المركز الرابع العام الماضي. صُنِّف "لو برناردين" من إريك ريبيرت في المركز رقم 18 ، بعد أن كان في المرتبة الحادية والعشرون ، سقطت ألينا الحداثة المتطرفة في جرانت أكاتز في شيكاغو من الرقم 9 إلى 26 ، واستمر توماس كيلر في سي في نيويورك في الهبوط ، حيث انخفض من 30 إلى 40 (في 2013 كان في الحادية عشرة) ، وذهب مطعمه الفرنسي Yountville في كاليفورنيا من رقم 44 إلى رقم 50. قفز Blue Hill في مزرعة Hill Barns في Stone Barns في Pocantico Hills ، نيويورك ، في القائمة رقم 49 .

كان دانيل بولودز من دانييل بولود في نيويورك ، الذي تراجع من 40 إلى 80 على قائمة المجموعة الثانوية (في عام 2013 كان 29).

- 1: El Celler de Can Roca في جيرونا ، إسبانيا

- 2: Osteria Francescana في مودينا ، إيطاليا

- 3: نوما في كوبنهاغن ، الدنمارك

- 4: وسط في ليما ، بيرو

- 5: أحد عشر حديقة ماديسون في مدينة نيويورك ، الولايات المتحدة

مقاربة متعددة الحواس للطعام

بعد جولة المطبخ ، تم نقلنا إلى الجزء الخلفي من المطعم حيث كانت التجربة المثيرة للاهتمام على وشك البدء. لقد كان أداءً مذهلاً يتميز بالضوء والمؤثرات الصوتية التي جلبت الطعام على طبق من ذهب إلى "الحياة". تم إعطاء معنى جديد تمامًا إلى حساء الأبجدية الذهبي القديم: فبدلاً من الحروف الهجائية المصنوعة من المعكرونة التي تطفو في المرق ، قاموا بعرض الحروف الهجائية على الحساء ، مما يخلق تأثيرًا سرياليًا. تم تحويل صفيحة مع قريدس ملك إلى عالم رائع تحت الماء ، مكتمل بالشعاب المرجانية والحياة البحرية وصوت الأمواج. تميزت الدورة القادمة بمخبوز للمأكولات البحرية مع آيات قصيدة كاتالونية شهيرة تحوم حولها في قصيدة - شعر حقيقي في الحركة. كانت التجربة عبارة عن أداء مثير للاهتمام تم تصميمه لجذب حواسنا الخمسة وتحفيز التفاعل مع الطعام.

روبيان ملك في طبق من الشعاب المرجانية أكلة شعرية

لغتان ، شكلان ، المحتوى نفسه

يمكن شراء الكتاب ، El Celler de Can Roca ، باللغة الإنجليزية ، بالتنسيق الأصلي (95 يورو) ، أو باللغة الإسبانية ، في إعادة طبع بتنسيق أصغر (39 يورو).

اختر اللغة التي تريد تلقي الكتاب بها قبل إضافة الكتاب إلى سلة التسوق الخاصة بك.

خمسة عشر دورات محيرة

بدأ غداءنا المكون من 15 دورة مع نبيذ كافا ممتاز وزيتون كراميل (محشو بالأنشوجة) يتم تقديمه في فروع شجرة بونساي. لم يكن هناك أي ثعبان يغرينا بأخذ لدغة ، ولم أشعر مثل آدم (أو حواء) ​​، لكنها كانت استعارة رائعة. كانت الزيتون المعلقة في الشجرة دعوة للمشاركة في وجبة من المسرات أثيري.

الزيتون بالكراميل

وأعقب ذلك سلسلة متتالية من bonbons من Campari مع عصير الجريب فروت (الذي هز براعم الذوق لدينا إلى العمل!) ، وعظام الأنشوجة ، المفرقعات الدجاج (تقدم على حجر ناعم) وشذرات كالاماري. كان تكسير الدجاج إنجازًا رائعًا: دقيق ، لكنه متموج بنكهة الدجاج الغنية. الكالاماري ، ملفوف في سترة "بلاستيكية" صالحة للأكل ، ذاب ببساطة في فمي.

عظام الأنشوجة الرقيقة المنكوبة بالنكهة ليس بك كل يوم الدجاج التكسير! كالاماري الذي يذوب في فمك

بحلول هذا الوقت ، كان رأسي يدور. كنت في رهبة من العرض المبتكر والمزج الرائع من النكهات في حصص الجنة هذه بحجم دغة. في وقت سابق من ذلك اليوم ، ذهبت للقفز بالمظلات لأول مرة في حياتي وعندما جلست على الطاولة ، فكرت:

استمر الغداء مع سلطة الخضار ، بريوش القديس جورج الفطر الإلهي ببساطة برفقة وعاء من مرق ، والخرشوف مع فطائر فوا جرا (الذي ترك لي يلهث لأكثر!). خلال جولتنا في المطبخ ، تجسست طباخًا بتجانس شديد في تكوين "زهرة" الخرشوف مع ملاقط. مجرد التفكير في العمل الذي ذهب إلى هذا الخلق جعلني أقدر الطبق أكثر.

بريوش الفطر والمرق الخرشوف وكبد الاوز

لحظاتي السابقة من البهجة السماوية لم تدم طويلاً! وكنا في منتصف الطريق فقط خلال الغداء! b النكهات المثيرة وتنوع القوام والروائح أذهلتني بعيدًا. شكلت المكونات الكاتالونية التقليدية إلى جانب التقنيات المتطورة اتحادًا متناغمًا يمتزج بكل حواسي الخمسة.

تقدم الغداء مع بارمنتير جراد البحر الأوروبي الهائل مع الفطر الأسود البوق ، وحيد مع خمس صلصات وسمك القد وعاء الاتحاد الافريقي. ثلاث دورات من الفرح النقي ... على طبق من ذهب!

جراد البحر الطازج في صلصة الفطر الأسود الملساء الوحيد مع 5 نكهات: الشمر والبرغموت والبرتقال والصنوبر والجوز والزيتون الأخضر سمك القد رائع وعاء الاتحاد الافريقي

كان الغداء كله عبارة عن سلسلة من الأحداث البارزة ، ولكن دورة واحدة لن أنسها أبدًا وصلت إلى طاولتي: خنزير مايور الأيبيري المص. كان الجلد رقيق و متموج في حين أن اللحم كان طريا و طريا. تم إعداده بشكل جميل لدرجة أن النكهات والعصائر كانت تتدفق مع كل عضة.

خنزير الرضيع الأكثر روعة الذي كان لدي ... من أي وقت مضى!

بعد هذه الدورة المجيدة ، تم تجديد براعم الذوق لدينا من خلال Colourology الخضراء الجميلة: منظف بالألوان يتكون من آيسكالبتوس آيس كريم وشيزو أخضر وشارتر أخضر وليمون وأفوكادو.

Colourology الأخضر لذيذ

ثم أعقب Colourology Green طبق حلوى رائع يضم ملعقة من الآيس كريم التاهيلي بالفانيليا ومزيج من الفانيليا والكراميل وعرق السوس والزيتون الأسود المجفف. كانت إبداعات جوردي روكا متوازنة بشكل جيد مع النكهات الغنية والنغمات الدقيقة.

النكهات الغنية بالفانيليا التاهيتية مع الزيتون الأسود وعرق السوس والكراميل

وفقط عندما اعتقدنا أن الغداء قد انتهى ، تلقينا مجموعة من الكرات ذات المظهر الغريب: كرات شوكولاتة بيضاء مجمدة مليئة بالعصائر المختلفة: الشوكولاته وحبوب الكاكاو والفانيليا وجوز الهند والخوخ والعسل والورد والبطيخ وزهر البرتقال. انفجرت هذه الكرات في فمك وأطلقت رصاصة باردة. الاشياء الرائعة!

كرات الشوكولاته مع النكهات المختلفة

كان الغداء في El Celler de Can Roca رحلة عجيبة دمجت بسلاسة دنيوية مع الأحاسيس الستراتوسفيرية. لقد تركت المطعم بسؤال طويل في ذهني: هل كانت هذه أفضل وجبة تناولتها على الإطلاق؟

كانت الإجابة محددة: لا.

هذا ... كان ببساطة السماء!

"كتاب لا نعرض فيه فقط ما نقوم به ، ولكن نوضح كيف ولماذا نفعله." جوان ، جوزيب وجوردي روكا

يتشرف El Celler de Can Roca بتقديم مطبوعاته النهائية: يتناول الكتاب أكثر من 25 عامًا من العمليات الإبداعية ، والقيم التي كانت أساس مهنة الأخوة روكا ، والوصفات الأكثر تمثيلا في تاريخ المطعم.

في هذا الكتاب الجديد ، يقدم الأخوة روكا الثلاثة - جوان وجوسيب وجوردي - سردا مباشرا لأسرار مطعم كان معروفا دائما بالطريقة المجانية لمطبخه ، وقدرته على الابتكار ، والفعالية الإبداعية الهائلة الناتجة عن تزامن مع ثلاثة رؤساء التفكير: جوان ، المسؤول عن الطعام اللذيذ ، جوردي مع الحلويات وجوسيب مع النبيذ وغرفة الطعام. في 500 صفحة ، يأخذ الأخوة روكا القارئ عبر تاريخهم وفلسفتهم والتقنيات التي استخدموها في حوالي 90 وصفة. يجيب ما مجموعه 16 فصلاً عن الخطوط الإبداعية ومصادر الإلهام التي تغذي الأخوة روكا: التقاليد ، الذاكرة ، الأوساط الأكاديمية ، المنتج ، المناظر الطبيعية ، النبيذ ، الزيغ اللوني ، الحلاوة ، الإبداع العرضي ، العطور ، الابتكار ، الشعر ، الحرية ، الجرأة ، السحر ، وروح الفكاهة.

يعد الكتاب المرجعي لـ El Celler منشورًا كبيرًا بتنسيق أصلي وعالي الجودة ، مصور بالكامل بالألوان مع صور للمصورين المرموقين David Ruano و Francesc Guillamet. ويتضمن أيضًا دفتر يوميات مع أفكار يوم تقضيه في El Celler كتبها مؤلفه Josep Maria Fonalleras وكتالوج مصور لأكثر 245 طبقًا في تاريخ El Celler.

شاهد الفيديو: لأول مره في السعوديه اسطح المطابخ من البورسلان. مساعد القفاري (شهر فبراير 2020).